lunes, 23 de noviembre de 2015

DIME QUE TOMAS... Y TE HABLARÉ DEL VINO

Vino: UN ENFOQUE CIENTÍFICO-TECNOLÓGICO DE UNA GRAN BEBIDA
JUGO DE UVA FERMENTADO
UN POCO DE CULTURA BORRACHOLÓGICA...

      Más allá de los efectos de las bebidas alcohólicas y su adictividad, no podemos negar su compañía a lo largo de la historia de la Humanidad. Como siempre se dice: los excesos son malos. ¿Se puede vivir sin ellas? Obvio, la respuesta es sí... pero de forma más aburrida (je je).
      La cerveza y el vino, dividen  a los humanos en dos grandes grupos, como un Boca-River en Argentina o un USA-URSS en la Guerra Fría. Pero el vino es la única bebida que tiene su propia ciencia: la enología.

¿Dónde se bebe más?
      El país que tiene mayor consumo de vino es el Vaticano. alrededor de unos 80 litros per cápita por año. Las estadísticas, como en éste caso, muchas veces no son lo que parecen. ¿Los religiosos del Vaticano son los más borrachines del mundo? Bueno, consideremos que ésta Ciudad-Estado tiene sólo 800 habitantes y no hay niños, cuestión que realmente produce una influencia en el dato.

TOP 20 DE CONSUMIDORES DE VINO

     Más allá del caso especial del Vaticano, podemos ver que Europa se lleva la mayor cantidad de medallas con los once primeros puestos. En el puesto doce recién aparece el primer país americano liderado por Argentina. Oceanía de la mano de Australia se recorta con el 14 (el borracho... je je). Un notorio regreso al Viejo Continente se hace presente hasta volver a América de la mano de los uruguayos.
     Tomemos el caso de Argentina-Uruguay, las bebidas enlazan a éstos pueblos ya que son en las américas los mayores consumidores de vino... y de mate.
     La cuna del vino se halla ausente en los primeros puestos, no encontramos países de Oriente Medio o África, lugares en los que suponemos nació la mágica bebida nacida de la fermentación de la uva. ¿Se tratará de un plan musulmán de dominio mundial que lleva más de 20 000 años? - Cuando estén borrachos... y nosotros frescos... Atacaremos y dominaremos el Mundo.


LOS DINOSAURIOS NO TOMARON VINO

     Los dinosaurios no pudieron tomar vino. Hace 65 millones de años los "lagartos terribles" se estaban extinguiendo y recién aparecían las primeras uvas. El género vitis, que desencadenaría la variedad que permitió la fabricación del vino aparece en la historia planetaria en el período lignítico de la era terciaria.

     Hace 100 000 años hay registros que permiten determinar que nuestros lejanos antepasados bebían bebidas fermentadas, aunque es difícil determinar si se trataba de vino (o sea a partir de uvas).

     Noé está registrado en los textos como el primer técnico vitivinícola, plantó vides, preparó el vino, lo bebió y terminó desnudo en medio del poblado. La primera borrachera registrada. También se destaca que le dió vergüenza la situación, pues pidió que no se burlaran de él por ello.

      Más allá de los textos sagrados, habría algunas evidencias que demostrarían que el vino acompaña al hombre desde hace alrededor de 20 000 AC, en la zona de lo que ahora es Turquía. Al parecer, el nacimiento del consumo del vino acompaña el abandono del sedentarismo. La uvas al contrario de otras frutas brinda una gran cantidad de jugo, preparándose una bebida fácilmente. Otra cuestión natural y muy fácil que se produzca es la fermentación, ya que las levaduras que transforman el azúcar del jugo de la uva en alcohol, están presentes en la piel de la fruta. Por ello podemos inferir que el primer vino se produjo naturalmente al quedar jugo de uva almacenado, que terminó fermentando y vinificándose. Luego, sólo había que repetir el proceso que llevó a  la producción de la bebida.

EGIPTO: ¿EL NACIMIENTO DE LA ENOLOGÍA?

     El vino es tan importante que tiene su propia ciencia: la enología. No hay cervezología o sakelogía, el vino indiscutiblemente es la bebida que más profundamente se ha estudiado y cuenta con un cúmulo de saberes que permite hablar de la "ciencia del vino".

Elaboración del vino.
Pintura en una tumba de egipcia, ca. 1500 a.C.
     Hay que ir al antiguo Egipto, 3 000 AC, para hallar pruebas históricas de la fabricación en bajorrelieves que muestran "fotografías" de la primera planta de fabricación de vino. Los egipcios, igualmente ya eran borrachines, ya consumían su bebida favorita, la cerveza. Allí, en las arenas del Nilo también nacieron las variedades del vino, prepararon tintos, rosados y blancos.  

Uno de los primeros vinos de los egipcios que se empleaba en las ceremonias religiosas se denominaba shedehy se sabe que había dos formas de obtenerlo: del zumo de granadas o de uvas. Los Egipcios que vivían cerca del Delta del Nilo celebraban cada año, en la luna nueva, el día de «ella regresa». Heródoto menciona que se bebía más vino en ese día que en el resto del año. Otro festival similar se celebraba en la luna llena. El vino era considerado un lujo reservado a los sacerdotes y a los nobles, sin embargo en los periodos festivos lo escanciaban hasta los egipcios de las clases más bajas. Era costumbre cocinar el vino tras la fermentación para evitar su deterioro (tras la fermentación alcohólica que produce el vino, si no se cuida, se produce la fermentación acética que lo transforma en vinagre). Los egipcios atribuían la invención del vino al dios Osiris, padre de Horus y dios de la agricultura. El vino se guardaba en ánforas recubiertas en su interior con brea y se sellaban con barro, de tal forma que el vino se conservaba durante años en tales recipientes.

GRECIA ANTIGUA: LOS CREADORES DE LAS "PICADITAS Y LOS APERITIVOS"

     El vino viajó de Egipto a Grecia. Los griegos lo hallaron fascinante y hasta encontraron un Dios para el: Baco. Y si bien no existen constancias arqueológicas que acompañaran sus tardecitas con vino cheetos y nachos, los podemos titular como los creadores de las "picaditas" pues acompañaban momentos sociales con el producto de la uva y algunos alimentos ligeros salados (tragemata). También hay registro que cocían el vino con hierbas aromáticas, de forma que el Cinzano, el Gancia y el Martini, tienen sus ancestros entre las bebidas preparadas por los griegos (llamaban al producto "pitsane" palabra que daría origen a lo que llamamos ahora "tisana"), vemos entonces que podemos decir que la Grecia Antigua, no sólo nos lega la democracia, sino también la forma de sobrellevarla...

ROMA: LOS CREADORES DE LAS CUBAS Y DE MODERNAS TÉCNICAS

     Hacia el 200AC el vno llega a Roma. Sus tierras al sur son especiales para el cultivo de las vides y le hacen el honor a ello cultivando grandes extensiones para fabricar vino. En el 51AC encontramos en el relato de Julio Cesar, en el relato de las Galias, la mención del uso del tonel de madera y sus ventajas frente a las ánforas: mayor capacidad y menor fragilidad... obvio, se hicieron muy populares.
      Al parecer hasta las técnicas romanas, el vino era prácticamente virgen, es decir turbio debido a muchas sustancias en suspensión que se producen en el proceso. El vino transparente y cristalino nace en Roma: hay registro que utilizaban como clarificadores clara de huevo (como en la actualidad), sangre de cerdo (abandonamos el uso de sangre cuando descubrimos el riesgo del mal de la "vaca loca"), polvo de mármol o gelatina.
      Los romanos le incorporaron ciencia y tecnología a la industria del vino, incorporaron el control de temperatura (enterraban las tinajas en proceso) y crearon la distribución en botellas de vidrio (no usual en viajes largos debido a su fragilidad), al poco tiempo que inventaron el vidrio romano allá por el primer siglo de nuestra era. Nace también el tapón como elemento de cierre, fundamentalmente realizado con yeso. También le atribuimos a los romanos el añejamiento, hay documentos que afirman el consumo de vinos ¡Con 25 años de añejado!

EDAD MEDIA: VINO RELIGIOSO... ¿Quién vino?

     Entre las grandes pérdidas de conocimientos que se producen en el período más oscuro de la civilización occidental está la preparación y consumo del vino. La ciencia del vino cae en manos de la iglesia. organismo dominante de los devenires de la Europa y los grandes productores son los religiosos. Entre las muchas pérdidas producidas por la vida caótica de la Edad Media, mezcla de guerras y oscurantismo, los campos de vides fueron arrasados y la producción de vino cayó a los niveles más bajos de la historia. Ganó terreno en esos tiempos la cerveza, sin su sabor amargo actual, sin burbujas y al natural (no existían las heladeras).

EL VINO DE LOS "NUEVOS MUNDOS"
   
     El vino no se queda en Europa cuando el mundo occidental se amplía hacia el oeste, cuando cruza el Atlántico. En sus viajes Cristóbal Colón se aseguraba de contar en las bodegas de sus embarcaciones del mejor vino de la España: el Ribadavia.
     En 1525 Hernán Cortés ordena la plantación de vides para la producción de vino en el México actual. No era cuestión de quedarse sin vino en sus incursiones por las Américas.
     En el Virreinato del Río de la Plata el nacimiento de la vitivinicultura se dio en la tierras de lo que ahora es Santiago del Estero (1556) y Mendoza (1561), el clima y el suelo eran propicios para el cultivo de la uva.
     En 1788 los primeros colonizadores de Australia, entre muchas semillas que llevaban a éstas tierras de promesas... no podían estar ausentes las de uvas.

PASTEUR Y EL VINO

     Recibió el encargo de su emperador Luis Napoleón de estudiar la forma con la cual evitar que los vinos se estropeasen, muy importante encomendación, pues la economía de Francia dependía de la Industria del Vino. Loui no sólo es famoso por el proceso de conservación que ahora denominamos pasteurización, proceso que buscó para mejorar las condiciones de la leche... y el vino. Podemos considerarlo el primer científico moderno de la enología pues halló a las levaduras como los organismos que transforman los azúcares en alcohol, realizó estudios de la fermentación (ése proceso) y sobre la acción del oxígeno en tan noble producto.

EL ENVASE MODERNO
Botella de vino, 1740.

    Por allá, a mediados del 1700 nace la botella de vidrio como envase natural para los vinos. Debido a impurezas en su fabricación se obtenían de colores verdes u oscuros y gracias a ello, se conservaban mejor pues no recibían los rayos ultravioleta que producen su alteración.
     Como en el tiempo de los romanos, el cierre se realizaba con yeso o también era frecuente utilizar crea de abejas o lacre.      Nace la medida de volumen adecuada para el vino: 700cm3, ya que se estipuló que era lo más adecuado para el transporte personal (recordemos lo complicado que es andar con una damajuana a cuestas, aunque la satisfacción es siete veces mayor al llegar al hogar... je je je).
     A un fraile llamado Don Pierre Perignon entre otras cosas interesantes, se le ocurre utilizar el corcho (de la corteza del alcornoque) para cerrar sus botellas de vino con burbujas en la región francesa de Chapagne. Noe s casualidad que halla un vino espumante que lleve su nombre y que un vino espumante se llame Champagne. El corcho ofrecía un mejor cierre de la botella tanto en función de resistir la presión interna del gas (dióxido de carbono) como su estanqueidad (cierre perfecto) que permitía una conservación óptima.

DEL VIDRIO AL "CARTÓN"

     Nuevamente se enlaza la vida de la leche con la del vino. Entre 1944 y 1951 comienza la introducción de técnicas completamente nuevas para el papel de recubrimiento con plástico, y para el sellado por debajo del nivel del líquido. En 1946 se fabrica el primer modelo de Tetra Pak que demuestra la idea del Dr. Ruben Rausing. Cinco años después Ruben Rausing establece Tetra Pak AB en Lund, Suecia. Comienza como una sucursal de Åkerlund y Rausing. El 18 de mayo, se presenta el nuevo sistema de envasado a la prensa, y genera una gran atención. En septiembre, se entrega la primera máquina para envases de cartón con forma de tetraedro de Tetra Pak (ah!! por eso se llama tetra pak) a la industria láctea de Lund, Lundaortens Mejeriförening. En noviembre comienza a envasarse la crema en envases de cartón de 100 ml.
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     En 1957 se instala la primera máquina para envases de leche de un litro en la industria láctea de Linköping, Suecia y dos años después nacería el envase Tetra Brik (brick, por su forma de ladrillo).



ARGENTINA: PRIMER PAÍS EN ENVASAR VINO EN ENVASES TETRA


     La década de los '80 no sólo trajo buen rock, sino un nuevo envase para el vino. El envase de tecnología tetra pak, ya inundaba las góndolas de supermercados en la más variada gama de productos alimenticios. Es indudable que sus características técnicas el "tetra" es uno de los mejores envases para conservar la calidad de los alimentos que contiene. Podemos discutir sobre la total falta de interacción entre el vidrio y el vino, cosa que puede que no sea así con el polietileno que recubre internamente al envase tetrapak, pero indudablemente va más allá de éste artículo en profundidad y extensión.
      "Tomate un tetra" comenzó a ser sinónimo de beber vino de baja calidad en el país de los gauchos, no por el producto o su tecnología de envasado, sino por el vino mismo. El vino de consumo masivo se distribuía en botellas de "casi" un litro y organizadas en "esqueletos" de alambre, un envase retornable que necesitaba de máquinas, sistema y personal de lavado de los mismos. El "tetra vacío", se tira y listo. Fruto de la escasa imaginación sustentable y de los negocios, prolifera la fabricación de "vinos de mesa" envasados en el envase de material compuesto laminado, allí fueron los vinos producidos con uvas de baja calidad (pocos azúcares, mucha acidez), que por ser de "no muy buenas uvas" no recibieron el mejor de los procesos.
      En la actualidad en Europa y USA, se está comenzando a envasar vinos de primera calidad en envases de éste tipo y quizá en un tiempo podremos servir un "Gran Reserva" bien fresquito desde un envase tetra brick.
     Para 2012 se ensayó el envase de vino de calidad en un envase equivalente al volúmen de un vaso
en el envase "tetra prism" de la firma Tetra Pak, el "Finca la Delfina" se postulaba como el nuevo paradigma de tomarse un "buen vinito", pero pasaron ya tres años y no lo veo en el súper... quizá no fue una buena idea.

¿CUÁL SERÁ EL FUTURO DEL VINO?

     Indudablemente continuará acompañando a la aventura humana. Seguramente el último vino será apreciado por el último humano sobre la Tierra cuando la extinción o la evolución den un nuevo paso a la historia de los seres inteligentes sobre el tercer planeta de nuestro sistema solar. 20 000 años de historia y los beneficios de un vasito de tinto no pueden caer en el olvido fácilmente.



    Gente, espero que hayan disfrutado del artículo como de un buen vaso de torrontés. La idea del mismo era ver cómo desde la ciencia y la tecnología se puede realizar un pantallazo sobre un producto, sin profundizar demasiado. Espero que haya cumplido la misión.

     Un gran abrazo, espero haber sido útil.
     Cesar